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福島祝いの膳プロジェクト 昭和村・北塩原リサーチ

2016年7月13日(水)、14日(木)
福島祝いの膳プロジェクト
フードアーティスト中山晴奈さんのリサーチが奥会津の昭和村、裏磐梯の北塩原で行われました。

1日目は昭和村で農家民宿「やすらぎの宿とまり木」を営む皆川キヌイさんを訪ねました。
キヌイさんはお米、各種野菜をご自分で作っていらっしゃいますが、中でも豆の種類の豊富さに驚きます。
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納豆豆、香り豆、丹波黒豆、みそ豆、きなこ豆、黒豆早生、青豆、だだ茶豆
名前を唱えているだけで、楽しくなってきます。
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さっそく豆料理のレクチャーを受けます。
まずはお豆腐作りに挑戦。
水につけた青豆をミキサーで細かくします。これを呉汁といいます。
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遊びに来た小春ちゃんも気になるご様子。
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呉汁を沸騰するまで煮ます。
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沸騰したら布巾でこして、おからと豆乳に分けます。これが熱い!
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緑色の、とてもきれいなおからができました。
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豆乳を鍋に戻し、にがりを加え、豆腐箱に移します。
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ですが、
あれ?・・・あれれ?
いっこうに固まる気配がありません。
最初は大丈夫よと言っていたキヌイさんも、何やら不安げな面持ち。
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最終的に、とても美味しい豆乳ができあがりました・・・笑
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何が原因だったのかは不明。再チャレンジを誓いました。

他には、豆を素揚げして自家製味噌を絡めたもの、おからの煮物を教えてもらいました。
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料理の合間に紹介してくれたのが、麦芽と餅米で作る水飴。
砂糖を手に入れるのが難しかった頃、砂糖の代用として作られました。
とにかく滋味豊か!病気の時、薬代わりにしたというのも納得です。
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さて、その日の夕食はキヌイさん手作りの料理の数々。
ほとんどがキヌイさんの畑でとれたものです。
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最後は香りたかいきのこご飯と、自家製味噌の味噌汁。
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どれもとても美味しいのですが、心づくしの料理に胃の大きさが追いつきません・・・。

翌朝は、キヌイさんの畑を案内していただきました。
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茄子、葱、南瓜、隠元、、、
手入れの行き届いた畑、やさしい雨にぬれる緑と土の香り。
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体の中からも外からも清らかになったような気分で、キヌイさんの宿を後にしました。
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そして、裏磐梯は北塩原へ。
北塩原地域興し協力隊の赤木さんの案内で、ジュンサイ摘みに挑戦しました。
ジュンサイは淡水の池などに生える水草で、茎や若芽にはゼラチン質のヌルと呼ばれるぬめりがあり、夏の高級食材として珍重されています。
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裏磐梯エコツーリズム協会会長の真野さんからは、北塩原の寒冷な気候・きれいで豊富な水が栽培に適していること、主に女性の夏の仕事として行われたこと、シーズンが短い故に安定的な収入に結びつかないためなかなか後継者が現れないことなどをお聞きしました。
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さて、いよいよ船出です。
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摘み始めると、思わず熱中しみな無言に。
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本日の収穫。そして夜には酢の物にして美味しくいただきました。
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そして最後は、会津山塩企業組合に向かい、代表の栗城さんから山塩の歴史、製法についてうかがいました。
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山塩はその名の通り、山でとれる塩です。
大塩裏磐梯温泉は、太古の海水が溶け出した塩分の高い源泉です。それを煮詰め乾燥させることによって山塩が作られます。長い年月によって海水の成分が変質し、海塩とは異なる風味と成分の山塩が誕生しました。
藩の製塩所として栄えた大塩地区ですが、昭和42年の大火によって一度、その技は途絶えていました。
そこで会津山塩企業組合が、地域の伝統と味を復活させるため結成されました。
煮詰める濃度によって温泉の成分が塩の味に影響し、安定した品質になるには試行錯誤の繰り返しだったそうです。
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できた塩も粗さによって、舌に感じるまろやかさが全く異なります。
これからも商品開発に向けた試行錯誤は続きます。

今回のリサーチで改めて感じたのは、
地域の伝統食、食文化を伝えるのは人なのだということ。
何より好きだから、喜んでもらえるのが嬉しいからとおっしゃって、農家民宿を営むキヌイさん。
昔ながらのものと、キヌイさんの新しい感覚とのバランスが絶妙でした。
後継者不足に悩みながらも、新しい形でつなげていこうとしているジュンサイ摘み体験。
一度は途絶えても人々の熱意によって復活し、裏磐梯の特産として売り出し中の山塩。
伝統はただそこにあるのではなく、それを伝える人の思いや工夫が加わることで、生きてつながっていきます。

さて、次回はうってかわって、
中通りの果樹農家さんの新しい取り組みをリサーチします。
お楽しみに!

2016.08.16